另外鉴于我国目前水土、环境被污染的严峻事实，生吃蔬菜存在一定的隐患，蔬菜仅简单的清洗是较难去除掉污染物的。熟吃可以因增加清洁、加工的环节而去除或减少污染带来的危害。加热烹调还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌如大肠杆菌，不仅卫生，对身体健康亦非常重要。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。

　　而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质等的吸收利用率，这些物质都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。同时热烹调使植物细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。另外绿叶蔬菜往往含有大量的草酸盐，把菜做熟如飞水后，可以去掉蔬菜中的大部分草酸，有利于肠道中于钙和镁的吸收。

　　将蔬菜炒熟破坏的只是其所含营养素的很小一部分，还有很多营养素只有通过烹饪才能被人体有效吸收。将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生素和维生素C，而一些营养素比如矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。另外，蔬菜加工后损失的维生素C我们可以通过吃一些水果来补充。而且蔬菜越新鲜，它的结构就越完整和紧密，这样导致消化困难，不利于肠胃道功能的正常运作。对于我们关心的膳食纤维，蔬菜加工与否并没有任何的损失，因此，蔬菜的通便作用也不会因加工而降低。

　　炎炎夏日下，很多人都青睐生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为生吃蔬菜可以充分保留其中的维生素。事实真是如此吗？其实并不是完全如此。从提高食物的胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生两方面来考虑，熟吃蔬菜是更健康的选择。