而判断扁豆是否熟透的方法是：扁豆由挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没豆腥味。

　　乔教授提醒，应选食嫩扁豆，加工前，先把扁豆的两头和荚丝择掉。这是因为，扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素为最多。烹调时间越长，这些毒素就越容易遇热挥发掉。

　　在扁豆临出锅前放入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质。

　　大家都知道，预防扁豆中毒的主要方法是把扁豆彻底炒熟再食用。湖北省襄樊市第一人民医院消化内科主任医师乔传虎教授又给出了一个减少扁豆毒素的办法：炒扁豆的时候放一些蒜蓉，也能起到很好的解毒作用。