宋哥

    39岁，山西人

    项目经理&面馆老板

    在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起来甩手掌柜，承包给了面馆的大师傅，每月固定拿3万元的承包费。

    如果用职场的薪酬体系衡量，月入三万的可能是一家金融机构的小主管、一个事业单位的技术高工，或者是某个媒体的高层一个月的工资，无论职位高低，同为打工仔，月入三万往往意味着三个字——“不轻松”。已近不惑之年的宋哥也是每月净入三万一族，只不过这是他的工资之外的稳定收入，轻松之至，原因无他，八小时之外的宋哥有个赚钱的小生意。

    “甩手掌柜”宋哥拥有一家150多平米的山西面馆，只18张桌子，最贵的牛肉面卖8块，在把面馆送上正轨之后，宋哥把店盘给了手艺精湛的大师傅，每个月上缴现金3万。

    纪录片《舌尖上的中国》中满溢着人类最原始的口腹之欲，餐饮行业充满了烟火气、麻烦、捆人，但不妨碍它是读者调查中最热门的生意。

    一种面有百样吃，如果非要对“面条”来个考证，可以追溯到两千年前，东汉称之为“煮饼”，南北朝叫“水引”，也是唐朝的“冷淘”。“早在13世纪，马可波罗沿着丝绸之路，把面条从山西带到了意大利”，宋哥是山西人，对面食滔滔不绝。跟大多数人的直觉一致，宋哥也是“不熟不做”。宋哥坐在自家小馆“晋商老号”的桌子旁接受《钱经》采访，正是下午四五点的旺点。在朝阳区双井桥附近的这个超过二十年的老社区里，宋哥接手这片铺位之前这里也是饭馆，开过N家店铺，只是都没开长久，附近一位居民笑着说“家家关门家家短”。采访当日，有位食客叫了一份小碗猪肉刀削面，6块，分量不小，客人对棒骨熬出来的面汤倒是很满意。指着那碗刀削面，宋哥跟记者交底：“每碗面的纯利润在20%左右，每月差不多能赚到4到5万元。”

    撑够半年，餐馆赚钱才有戏

    根据2011年度的城市生活消费统计，仅在北京地区的餐厅数量就达到7万家。餐馆，看着容易，赚钱不易。这是《钱经》采访十多位餐馆老板后得到的结论——餐馆半年内还没有起色最好关掉。

    这是不是你经常看到的场景：几天不见，楼下的川菜馆默默地改成了火锅店，三个月不到，大兴土木装修出来的西餐馆，老板又因为现金流难以为继，贴出转让标志。但是在周围餐馆“变脸大比拼”中，总有那么几家餐馆“屹立不倒”，每天的客流量让周围的餐馆老板们想要集体进去抽那位老板一顿。

    宋哥既经历了想要进去抽别的老板一顿，也有被别的老板YY狂抽的经历。

    2009年，同样的原班人马打造出的“晋商老号”让宋哥积累了失败教训。“当时我在做项目，空闲时间挺多，就想着工作之余投资点小生意，自己是山西人，特别爱吃面，考察了一番市场，回老家又请了几位师傅后，那一年在北京海淀区上地附近开起了山西面馆，”宋哥回忆当时说干就干的状态，只是没猜到一年之内十几万就打了水漂。

    “写字楼下，没人吃面？”

    宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情况后，租下了一间300多平米的店准备开面馆，和房东协商后，房租半年缴纳一次，经过不到1个月的时间进行装修，花费15万左右的装修费——“这家店面之前没开过餐馆，要改动的地方很多”，宋哥解释。煤气管道等都需要重新设置，如果是接手其他餐馆的转让，装修费用会低一些。

    开店之前，宋哥信心满满，店面附近就是写字楼，又有居住社区，人流量大，本以为“生意不会差到哪里去的”，但自从面馆开张，生意一直不温不火，勉强撑了不到1年时间，宋哥就将其以20万元的价格转让了，“算上后来拿到的转让费，多少也赔了一点。”

    后来宋哥这么反思：

    “上地附近写字楼、软件园聚集，居住的社区也是近几年的新社区。在上地附近工作出入，以及居住的人以年轻人居多。饮食习惯上以快餐、中式套餐为主，对面食类感兴趣的人不多。所以开馆最最重要的就是选址。”

    机缘巧合，让宋哥找到了一个不错的地址，一家成熟居民聚集地的烧烤店出兑，店主在这里开了半年生意差强人意，宋哥和这家烧烤店的老板谈妥之后，以十几万的转让费接手了这家店面开起自己的面馆。

    后来听说这个烧烤店老板在东四环四惠桥附近寻到一个店面后，将自己的烧烤店改名“国贸烤翅”，生意做得风生水起，当然，这是后话。

    宋哥提示这8个细节

    1.后厨的成本控制是大头，如果你做甩手掌柜的，可能你的利润都被后厨的员工赚到自己的荷包里了，很残酷但很现实。

    2.如果是中小型餐馆，就不要选在有护栏、隔离带的主干道上。可以走双向车、无护栏的二级街道是不错的选择。

    3.准备半年的现金流很重要，新餐馆半年内还没有起色可以关掉了，但是半年内，还要培养客户的。

    4.如果不是只针对白领的时尚餐厅，还是不要选在高层楼房（写字楼）上吧（非街面一层）。

    5.过于依赖厨师，自己只做甩手掌柜，这样的老板，我只能说“呵呵”。

    6.无论是新店址，还是接受别人的转让店铺，一定要装修换门脸。

    7.多找几个年轻的女孩子做服务员吧，这钱别省！为了减少成本用自家亲戚，还是算了吧。

    8.开餐馆完全依赖师傅的手艺，局限性太大，如果做到口味都标准化了，可以开很多家连锁店的话，那才是赚钱的。

    宋哥的开店账本大公开

    目前宋哥的“晋商老号”内约有18张桌子，每碗面的售价在6～7元之间，最贵的牛肉面售价在8元。按常理算，餐饮业的毛利润在60%左右，一碗面宋哥可以赚到4～5元。

    “客流量基本很稳定，无论是就餐时间，还是非就餐时间，基本上总会有客人就餐”，宋哥比较满意这个地段的客流。

根据记者的实地考察发现，在就餐时间，几乎满座，非就餐时间，也有平均40%的上座率。

    事实上，在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起了甩手掌柜，承包给了面馆的大师傅，每月固定拿3万元的承包费。

    店面面积：约150平米

    房租：一年25万元

    前期投入：23万（店铺转让费：14万；装修费：9万）

    因为前身是烧烤店之故，宋哥接手后，内部装修在原有

    基础上改造，只花了9万左右的装修费

    人员：4万/每月

    目前，店铺内共有11位工作人员，其中有3位后厨师傅是

    从山西老家请来的，其他员工的平均工资在2000元左右，

    人工成本加上店面成本，每月为4万元左右。

    纯利润率：约20%

    净利率：4～5万/每月

    怎么选店址

    自从把店承包出去之后，宋哥闲暇之余就是开着车满北京城转悠——寻找下一个合适的店铺。“我要把面馆开成连锁店，现在主要做的就是先寻找合适店铺，然后等新铺的运营走上正轨后，继续寻找店面，”宋哥说。

    宋哥的正职公司跟开馆毫不沾边，“当时想要开山西面馆，因为我本来就是山西人，对口味都很熟悉，我尝了北京普遍好评的十几家山西面馆的口味后，心里就有数了。他们口味都很地道，尝过一遍之后，我就和这些面馆的厨师聊天，问他们怎么做得这么正宗，他们肯定不会告诉我的，但是我告诉他们我想要开一家正宗的山西面馆，请他们推荐师傅过来。当然最终我的削面、配卤子的师傅都是从老家找过来的。”

    在宋哥看来，口味确定后，开餐馆赚不赚钱，最重要的还是选址——找合适的地段，开合适的餐厅。

    如果给餐馆选址划分等级的话，可以分为两种。

    一级店址，是复合区，既有社区，又有写字楼，无论何时都有人流。

    二级店址，是社区或写字楼的单一区。“写字楼附近开餐馆，你要把所有的利润都押在中午赚出来，节假日、周末和晚上的客流量很少。社区附近也是如此，在工作时间，人流太少”，宋哥解释。

    近期宋哥就找到了一个看起来周围环境还算满意的店铺，但是并没有立刻出手。

    主要是需要时间观察周围餐馆的经营情况。

    “先看看这个地段周围开饭馆的多不多，最好是各种风格定位的都有两三家，说明何种餐馆都能生存下去，竞争也不会太激烈。还要看就餐时间，这些餐馆的客流量如何，如果在中午和晚上的就餐时间，只有几家餐馆客人很多，其余的则寥寥无几，那么就要小心了，自己的餐馆能不能超过这几家效益好的餐馆。”

    如果能确定各家餐馆有一半以上客流量比较稳定，那开这个店就基本靠谱。